miércoles, julio 29

Ese brebaje es como carne...

Durante siglos miles de mexicanos hemos caminado por ahí solamente con un pulquito en la panza y una sonrisa soñadora. El pulque es, seguramente, la única bebida que pertenece verdaderamente al pueblo; se escurre entre las manos de quienes buscan enlatarlo, embotellarlo, censurarlo y humillarlo porque al perder su carácter ritual con la Conquista se insertó para siempre en la vida del mexicano como su compañero y muchas veces como su único alimento completo en el día.
El maguey prospera en la zona del altiplano hidalguense, allí la aridez del suelo obliga a utilizar los pocos recursos disponibles; de él se extraen, además del aguamiel, fibras, forrajes, agujas, y sus hojas son imperdonables al preparar el mejor complemento del pulque: la barbacoa. Por eso no extraña encontrar en las carreteras de Hidalgo puestos de barbacoa con una inconfundible señal: garrafitas de colores que anuncian pulque disponible, muchas veces gratis.

La producción pulquera se convirtió en el alma del mercado interno en la Nueva España ante el asombro de los españoles que con vino tinto en sus sistema, no podían entender este brebaje, así que lo dejaron bajo el control de los indios durante unos años, en 1650 había 212 pulquerías en la Ciudad de México. Este negocio tan saludable pasó al control de la Corona española que cobraba impuestos sobre su venta y distribución en 1665 y el pulque vivió años de tolerancia, fomento, prohibiciones y aumento en los impuestos, mientras los tlachiqueros transportaban diariamente fruto de su trabajo en sus mulitas.



Los gobernantes de tendencia “ilustrada” con su afán de criticar y reformar prácticamente todo, no pudieron ignorar al pulque. A instancias del implacable visitador José de Gálvez se aumentó el impuesto de la bebida con una doble intención; aumentar los niveles de recaudación de la Corona como disminuir el consumo y con ello los desmanes que los españoles siempre achacaron casi exclusivamente a la embriaguez.


Claudio linati mostró la imagen del tlachiquero con su serie de litografías sobre tipos mexicanos


La idea resultó, por un tiempo, hasta que la demanda de pulque disminuyó tanto, que afectó a la aristocracia productora, una de las más poderosas a nivel local. Las haciendas pulqueras eran autosuficientes y al depender únicamente del mercado interno eran negocios muy rentables que se aseguraban cuando el dueño poseía una o varias pulquerías en la Ciudad de México para asegurar sus ventas. Los aristócratas, nuevos ricos, se sintieron agravados con las reformas Borbónicas.
Por supuesto que la gente de la Ciudad de México y otras poblaciones, no dejó de beber con el aumento de precios, en estos años prosperó el pulque ilegal y se generalizó el consumo de otros embriagantes como el mezcal y el aguardiente de caña al que también se llamaba chinguirito que los ilustrados consideraron como un símbolo civilizador, pues se modificaron las tradiciones indígenas.
El pulque inició entonces su camino de competencia con otras bebidas que se promovían desde el poder, como el vino y los destilados en control de los españoles, la cerveza en control de los industriales porfiristas y los refrescos y licores en manos de... cualquiera. Todos tienen en común la intención de marginar esta bebida popular describiéndolo como un “embriagante barato”.


Agustín de Arrieta La tertulia en pulquería


La segregación social del pulque continuó con la Independencia, pero al desaparecer el control español sobre la bebida y sus puntos de venta estos se multiplicaron hasta alcanzar el número de una pulquería por cada 410 habitantes en 1864, sin contar por supuesto los puestos ambulantes que se encontraban en las calles de la periferia de la ciudad. Fue ahí en los barrios más populares donde la pulquería encontró sus mejores tiempos.
Las vías ferroviarias comunicaron al país, agilizaron el comercio y transportaron el pulque en mayores cantidades, más rápido. Se calcula que en las dos últimas décadas del siglo XIX hasta un 45% de la carga del ferrocarril era pulque, que abastecía las casi 1500 pulquerías de la capital, donde sus parroquianos consumían un promedio de tres litros diarios que, acompañado de tortillas y con suerte frijoles con chile era lo más que con su jornal podían pagar. Un suspiro que terminaba en sonrisa garantizada después de un día difícil de trabajo excesivo.



El porfiriato y la marginación social que se incrementó con la polarización social del periodo ayudaron a constituir a la pulquería como centro de reunión social, locales decorados con murales para invitar a la degustación, los pisos llenos de aserrín por aquello de los accidentes y porque la tierra reclama su bebida y es de buen gusto compartirle.
En las pulquerías se sirve en jarritas de vidrio de distintas clases:
-macetas (2 litros)
- cañones (1 litro)
- chivitos (½ litro)
-catrinas y tornillos (1 litro)
Aunque el mejor sabor está en los jarritos de barro de un litro, más comunes para el consumo casero y los restaurantes familiares.

Las pulquerías no soportaron muy bien la Revolución y menos los gobiernos emanados de ella. A partir de 1920 se intensificaron las campañas contra esta bebida, acusándola de lo mismo que los españoles ya habían argumentado: bebida que sólo embrutece y provoca males sociales y agregaron el factor de la cuestionable higiene en su elaboración que por el contrario, si aseguraban las cervezas y refrescos embotellados que beneficiaban a los grandes empresarios. Pero aún que el tequila y el mezcal, el pulque fue totalmente marginado durante el siglo XX como corriente y asqueroso. Bebida de lo peor, frente a las opciones extranjeras, más higiénicas, modernas y hasta familiares, por supuesto más caras y dañinas como demostró Francsco Bulnes en su estudio sobre el pulque de 1909. Con su 4% de alcohol nuestro pulque se aferró a las tradiciones más populares, y en algunas pulquerías que durante años no fueron más que sobrevivientes de un México que se niega a irse del todo a pesar de los cambios económicos y la globalización.

El tequila obtuvo su denominación de origen en 1974, a lo que se sumaron mejoras tecnológicas en su producción, gran promoción para el país y el bienestar económico de una región. Esta bebida marginada por siglos se volvió un producto codiciado y hasta de élite. La exclusividad del charro borracho en una cantina de mala fama había terminado y para el mezcal sus de gloria están cerca.
Para el pulque, prácticamente imposible de envasar, con una vida muy corta el futuro es otro. Hasta hace unos años la industria parecía prácticamente muerta, sin embargo la curiosidad me llevó a comprobar su resurgimiento.

Al abrir la puerta de un muy pequeño local en Mesones (Centro histórico), no encontré media docena de ancianos tomando pulque blanco como esperaba. Me encontré frente a un local lleno de jóvenes tomando curados llenos de color y sabor con olores embriagantes. La Risa tiene tanto público que por momentos parece que no se da abasto y salen adelante sólo por el firme carácter de la señora que atiende y sabe a la perfección el calendario de sabores pues cambian cada día de la semana: Limón, guayaba, fresa, jitomate, arroz, nuez y el de piñón.
La Tlaxcalteca en la colonia Peralvillo ofrece además de limpieza un curado especial: el de almeja compuesto de jitomate, clamato, almejas, salsa valentina, limón y sal. Servido con galletas es una delicia que se complementa con el curado de apio. No se me ocurre nada más saludable.



Pulquería en el barrio de Tacubaya


El negocio pulquero se encuentra en momento de transición; tanto la Tlaxcalteca como la Risa son mixtas, pero aun se encuentran locales con departamento de mujeres, una división de sexos que apareció en el virreinato y fue eliminada para reaparecer en el siglo XIX y quedarse en la tradición popular. Seguramente los nuevos locales, que sin duda abrirán, desecharán la división y el pulque seguirá vigente motivando la satisfacción de sus fanáticos y quien sabe tal vez vuelvan los nombres tan característicos de estos locales como El Triunfo de la Tambora sobre la Divina Providencia, El Fuerte de Chabacano, La Babilonia de los Artesanos, Los Ojitos de Merceditas, Donde las Águilas Mueren, El Cantón de los Zorrillos, El Siesteo de los Leones, Me gusta Más que mis Dineros, Los Biberones de la Malinche, La Reforma de la Chaparrita, Los Eructos de una Dama, Las glorias de Pompeya.

Referencias:
Juan pedro Viqueira, ¿Relajados o repremidos? Diversiones públicas y vida social en la Ciudad de México durante el siglo de las luces, México FCE, 2001, pp 169 y ss.
La Jornada
Consejo Nacional para la cultura y las artes
Lugares de México

Imágenes Wikipedia y Flickr

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